¿Alguna vez, mientras calma el apetito del mediodía con la
ración cotidiana de arroz con habichuelas, se ha preguntado por qué
surgió esa sabrosa combinación? O, en una de esas noches, frente al
plato de mangú, ¿le ha dado por pensar en cómo llegó el plátano a
convertirse en un ingrediente imprescindible de la dieta dominicana? Probablemente,
cautivado por los aromas y sabores puestos frente a usted, no tenga
cabeza para tales divagaciones. No se le puede culpar. La variedad y el
gusto de la gastronomía nacional son tan ricos como su historia e
influencias.
La cocina dominicana resultó de la combinación de la gastronomía indígena, la española y la africana. Producto de distintas circunstancias históricas, también recibió influencias de la cocina haitiana, cocola y más recientemente árabe y china.
El libro “Gastronomía dominicana. Historia del sabor criollo”, escrito por Marcio Veloz Maggiolo y Hugo Tolentino Dipp, y publicado como parte de la Colección Cultural Codetel, afirma que en todas las clases sociales del país perviven gustos, hábitos y técnicas culinarias muy semejantes frente a una “vastísima pluralidad de platos”.
Herencia aborigen
A
pesar de haber sido exterminados por los colonizadores, los indígenas
dejaron para la posteridad parte de su tradición culinaria. La yuca
tenía importante presencia entre ellos y la usaban para preparar el
casabe, pero también la consumían hervida.
La investigación informa que la jagua y la bija también eran usadas por los indígenas, ésta última como pintura corporal, y que el ají era “el sazón aborigen por excelencia”.
Veloz Maggiolo señala que entre los taínos tuvieron gran importancia los tubérculos. Aparte de la yuca, consumían batata, yautía y mapuey, aunque también cultivaron el maní y el maíz.
El mabí, hecho de bejuco indio, es otra “perdurable herencia taína”, que puede apreciarse actualmente en el famoso mabí seibano. Frutos consumidos por los aborígenes y presentes entre los dominicanos son la guanábana, la jagua, el anón, jobo, lechosa, guayaba y piña.
Inicia la mezcla
Los
colonizadores trajeron a La Española una gran variedad de productos.
Entre los animales había gallinas, cerdos y ganado vacuno. Los cerdos
se multiplicaron con gran celeridad y empezaron a consumirse en
banquetes y ocasiones especiales, como se hace ahora en Navidad. El
padre Las Casas relató que el primer festín hecho en América con cerdo
se hizo para celebrar el hallazgo de un enorme grano de oro. Los
españoles trajeron, asimismo, el arroz, que se convertiría en la base
de la dieta criolla; y la caña de azúcar, que se reprodujo bien y dio
paso al nacimiento de la industria azucarera y con ella a la de ron y a
la producción de dulces como la raspadura y el melao.
Otros productos que atravesaron el océano para quedarse fueron la berenjena y el orégano. Entretanto, dice Tolentino Dipp, la habichuela roja llegó desde Centroamérica en el siglo XVI para convertirse en la inseparable compañera del arroz. Cita él un documento del 1577 donde ya se mencionaba la unión de arroz y frijoles. Por otro lado, el plátano, “llegó a la isla en 1561 en el equipaje del cura Tomás Berlanga” y no tardó en ocupar un puesto preferencial en la dieta vernácula. Esta musácea empezó a combinarse con carnes y otros víveres en un caldo que bien pudo ser el predecesor del actual sancocho, un plato que, sin embargo, no es exclusivo de la mesa quisqueyana; con ciertas variantes, puede hallarse en el recetario tradicional de otros países de la región.
El ingrediente que faltaba
La
cultura africana era el ingrediente que faltaba en la receta del sabor
criollo. Las esclavas serían usadas en el trabajo doméstico y dejarían
su sello en la cocina. Cita Tolentino Dipp el caso de los tostones
verdes, el mangú y el mofongo. Lo mismo dice de los pasteles en hoja,
ya que los africanos cocinaban alimentos envueltos en hojas de plátano
y los pasteles en hoja son populares en San Cristóbal, donde hubo gran
concentración de esclavos.
“En el siglo 17 las bases fundamentales de la cocina criolla habían adquirido una proyección llamada a persistir en el futuro dominicano”, afirma el investigador en “Gastronomía dominicana. Historia del sabor criollo”.
Ejemplo es el de las frituras, que ya se habían extendido en Santo Domingo, y la confitería criolla, sobre la cual se explica: “En la isla había leche en abundancia así como cocos y batatas y maní y maíz y frutas como para poder reinterpretar las enseñanzas de la repostería española y de la africana, dándole una dimensión criolla”.
VARIEDAD
Otras culturas hicieron aportes invaluables a la gastronomía dominicana, especialmente a las zonas del país donde se asentaron.
A los inmigrantes canarios se les atribuye el mérito de haber dado forma a varios platos elaborados a partir del maíz.
De
los cocolos, llegados a la isla para trabajar en la industria
azucarera, provienen el yaniqueque y el domplín, entre otros sabrosos
platos. Más recientemente, el dominicano ha incorporado a su dieta el
kipe y el tipile árabes, así como el chow fan y el pica pollo de los
inmigrantes chinos.
Y falta el espacio para hablar de
componentes famosos y abundantes en la dieta dominicana. ¡Qué decir el
cacao, que ingresó entre el siglo XVI y XVII, y calienta en forma de
chocolate las mañanitas de miles de dominicanos! Faltaría hablar del
aguacate, acompañante perfecto para tan variados menús; de las
habichuelas con dulce, símbolo por excelencia de la cocina de cuaresma
y que se cree tiene su origen en Francia; de recetas como el moro,
variante dominicana del “moro con cristianos”; o del chenchén y el
chacá tan famosos en el Sur, especialmente en San Juan de la Maguana.
Comentarios